酸價(jià)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)，它是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。若酸價(jià)不合格，則證明油脂敗壞的時(shí)間已經(jīng)很長(zhǎng)了，不可以再食用。在一般情況下，酸價(jià)略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害。但如果酸價(jià)過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

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油脂酸價(jià)的大小與制取油脂的原料有關(guān)，原料本身不夠成熟或者已經(jīng)霉變。

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油脂制取與加工的工藝，如長(zhǎng)期不更換和循環(huán)使用煎炸用油，防腐劑添加過(guò)多。　

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油脂的貯運(yùn)方法與貯運(yùn)條件等有關(guān)，受水分、溫度、時(shí)間等影響。

根據(jù)GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中酸價(jià)的測(cè)定》中規(guī)定：

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法適用于常溫下能夠被冷溶劑*溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油（辣椒油除外）、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計(jì)7類(lèi)。

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第二法適用于常溫下能夠被冷溶劑*溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品，適用范圍包括食用植物油（包括辣椒油）、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅(jiān)果食品、糕點(diǎn)、面包、餅干、油炸方便面、堅(jiān)果與籽類(lèi)的醬、動(dòng)物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計(jì)19類(lèi)。

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第三法適用于常溫下不能被冷溶劑*溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計(jì)6類(lèi)。

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油炸面酸價(jià)≤1.8 mg/g；

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食用油、堅(jiān)果≤3 mg/g；

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餅干≤5 mg/g；